Венский, заварной, "жидкий", бездрожжевой, а-ля синнабон. С пасхальным тестом дружит не каждая хозяйка. Но испечь ароматные и пышные куличи на Пасху несложно. Да, потратите время, но какая это радость – угостить ими своих близких. Царьград предлагает приготовить пасхальную сдобу на любой вкус.
Накануне воскресенья можно попробовать разные варианты выпечки, чтобы понять, какой кулич "ваш". Куличи нужно печь в хорошем настроении, в охотку и с уверенностью, что всё получится. Не забудьте обезопасить кухню от сквозняков – пасхальное тесто их боится и от малейшего дуновения весеннего ветерка может "опасть". Но главный секрет пасхальной выпечки – не экономить на продуктах. Они должны быть свежими и по возможности домашними.
В классическом рецепте используются живые дрожжи, на которых заводится опара. Хотя во многих современных вариантах допускаются и сухие дрожжи моментального действия. Чем больше в тесте яиц, масла и сахара, тем вкуснее получится, и тем дольше кулич не будет черстветь. Если пожалеть в тесто сдобы, результат может разочаровать.
Венский кулич: самый простой
Венское тесто считается одним из самых удачных и простых способов приготовления куличей. Опара в этом рецепте ставится вечером, а утром замешивается тесто и происходит выпечка. При соблюдении рецептуры результат гарантирован!
Для теста: 6 яиц, 500 г сахара, 300 г сливочного масла, 50 г свежих живых дрожжей, 500 мл молока, 1,5 г пшеничной муки 1 ч. л. соли (без горки), 1 ч. л. ванильного сахара, 150 г изюма или цукатов.
В тёплом (не горячем) молоке растворить дрожжи, влить растопленное (не горячее) масло. Яйца взбить с сахаром до пышной массы и добавить в посуду с опарой. Перемешать, накрыть полотенцем и оставить в тепле на ночь (8–10 часов).
Утром перебродившую опару перемешать, добавить соль, ванильный сахар, просеянную муку и изюм (его предварительно запаривают кипятком на полчаса и обсушивают). Тесто нужно вымешивать, пока оно не начнёт отлипать от рук. Обычно на это нужно 20–30 минут (чем дольше, тем вкуснее будут куличи). Если в доме есть хлебопечка, замес можно доверить ей.
Разложить тесто в формы на 1/3 их высоты (металлические – смазать сливочным маслом, бумажные – не требуется). Получится шесть куличей по 500 г или 12 куличей по 250 г. Накрыть формы полотенцем и оставить в тепле на 1,5–2 часа. Выпекать при 180–190 градусах около 40–50 минут. Если верх кулича зарумянился, готово!
Заварной кулич с коньяком: "Воткните шпажку"
Куличи из заварного теста всегда мягкие и воздушные, а корочка румяная и хрустящая.
Для теста: 200 г молока, 720 г муки, 100 г кураги, 10 г соли, 15 г сухих дрожжей, 20 г ванильного сахара, 50 г коньяка, 100 г сливочного маргарина, 100 г сливочного масла, 40 г сметаны, 6 яиц, 150 г сахара.
Два яйца взбить с 50 г сахара, всыпать 120 г муки и влить кипящее молоко. Размешать и остудить. Остальные 4 яйца растереть с сахаром, добавить растопленное масло маргарин и сметану. Всыпать оставшиеся 600 г муки, дрожжи, соль, ванильный сахар и влить коньяк. Оба вида теста соединить, добавить измельчённую и обсыпанную мукой курагу. Накрыть плёнкой и оставить в тепле на 2 часа, но за это время дважды обмять поднявшееся тесто.
Затем тесто разложить по смазанным маслом формам, заполняя их на 1/3 высоты. Накрыть полотенцем и дать подняться (на это уйдёт 30–40 минут). Как только тесто дойдёт до верхнего края формы, аккуратно вставить в центр длинную тонкую шпажку, чтобы кулич в духовке поднимался ровно. Выпекать при 180–200 градусах до готовности, остудить и покрыть глазурью.
ФОТО: LITHIUMPHOTO/SHUTTERSTOCK
"Жидкий": кулич без замеса
Рецепт для тех, кто не хочет возиться с тестом и долго вымешивать: здесь вам понадобится только ложка, а пачкать руки не придётся! За счёт жидкого теста куличи получаются воздушными, нежными и ароматными.
Для опары: 300 мл молока, 50 г свежих дрожжей, 1 ст. л. сахара, 150 г муки.
Для теста: 200 мл молока, 350 г сахара, 10 желтков, 300 г сливочного масла, 300 г изюма, 2 пакетика ванильного сахара, цедра одного лимона, 850 г муки.
Для глазури: 1 яичный белок, 150 г сахарной пудры.
Дрожжи развести в молоке, добавить сахар и муку, хорошо размешать и оставить опару на 30 минут. Желтки взбить с сахаром, добавить мягкое сливочное масло и снова взбить. Добавить смесь к опаре и оставить на один час. Затем всыпать муку, молоко, ванильный сахар и цедру. Вымешать ложкой и оставить в тепле снова на один час.
Добавить изюм и перемешать ложкой, после чего оставить ещё на один час. Руки присыпать мукой, разложить тесто в формы на высоту не более половины, накрыть полотенцем и дать подойти до верха формы. Выпекать при 180°С 30–45 минут в зависимости от размера формы. Куличи остужают на боку, периодически поворачивая.
Бездрожжевой: ещё один быстрый кулич
Это быстрый рецепт, который наверняка оценят современные хозяйки. По вкусу и структуре готовое изделие будет напоминать кекс.
Для теста: 300 г муки, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 3 яйца, 200 мл молока, сухофрукты по вкусу (изюм, курага, чернослив, финики, сушёная клубника или вишня), щепотка соли, 1 пакетик ванилина, 1 ½ ч. л. разрыхлителя.
Для глазури: 1 ч. л. сахарной пудры, 1 ч. л. лимонного сока, немного воды.
Сливочное масло растопить, добавить просеянную муку, разрыхлитель, ванилин и соль. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром и добавить в тесто. Затем – изюм или другие измельчённые сухофрукты. Влить молоко, перемешать. Отдельно взбить белки в пышную пену и аккуратно вмешать в тесто.
Большую форму для выпечки смазать сливочным маслом и заполнить тестом на три четверти. Выпекать в духовке при 180 градусах около часа. Для глазури сахарную пудру смешать с лимонным соком и небольшим количеством воды до состояния жидкой сметаны. Полить ею остывший кулич и украсить кондитерской посыпкой.
Кулич а-ля синнабон
Изюминка такого кулича – неповторимый аромат одноимённых булочек и нежная слоистая структура теста.
Для теста: 100 мл молока, 4 яичных желтка, 90 г сливочного масла, 2 ч. л. сухих дрожжей (без горки), ⅓ ч. л. соли, 4 ст. л. сахара, 1 г ванилина, 400–500 г пшеничной муки.
Для начинки: 140 г творожного сыра, полстакана грецких орехов, полстакана арахиса, 100 г изюма, 2 ст. л. сахара, ½ ст. л. корицы.
В тёплом молоке растворить дрожжи, соль, сахар и ванилин. Добавить желтки и сливочное масло комнатной температуры, размешать венчиком. Вмешать половину объёма просеянной муки и постепенно подсыпать остальную. Тесто должно быть эластичным, нежным и не липнуть к рукам. Миску накрыть плёнкой и оставить в тепле на 1,5–2 часа.
Для начинки промыть изюм и залить кипятком на 10–15 минут, после чего обсушить. Орехи и арахис обжарить, остудить и измельчить. Поднявшееся тесто раскатать в пласт 30 на 15 см. Немного отступив от края, намазать на него творожный сыр. Сверху выложить орехи с арахисом, посыпать сахаром и корицей, добавить изюм. Начинку немного сверху придавить рукой. Свернуть рулет, защипнуть край и торцы, подвернув их под низ.
Выложить рулет в форму для кулича диаметром около 16 см швом вниз (дно и стенки нужно предварительно проложить пергаментом для выпечки). Накрыть плёнкой и оставить в тепле на 1,5–2 часа. Затем выпекать в духовке при 190°С около часа. Если верх быстро зарумянился, его нужно прикрыть пергаментом или фольгой до окончания выпечки. Кулич остужают, завернув в полотенце, после чего покрывают глазурью.
ФОТО: GORLOFF-KV/SHUTTERSTOCK
НА ЗАМЕТКУ
Как приготовить глазурь, которая не осыпается…
Сейчас в продаже большое разнообразие готовой глазури разных цветов – это очень экономит время. Для украшения макушек куличей продаются также сахарные карандаши, которыми можно рисовать по глазури, готовые цветы из мастики, посыпка и прочие радости. Но если вы хотите приготовить классическую домашнюю белковую глазурь, сделать это несложно. И не забудьте, что куличи покрывают глазурью уже остывшими!
Классический вариант покрытия – белковая глазурь. Чтобы она не крошилась, для эластичности добавляется лимонный сок. На 2 яичных белка берётся 1 стакан сахарной пудры, щепотка соли и 1 ч. л. сока лимона. Яйцо должно быть холодным! Тщательно отделяем белок (желток не понадобится), добавляем соль и сахарную пудру. Взбиваем миксером на большой скорости пару минут – масса должна побелеть и стать пышной. Добавляем лимонный сок и снова взбиваем – за счёт него глазурь станет пластичной. Для разнообразия можно добавить пищевой краситель или немного какао, тогда макушки куличей будут разноцветными.
…не крошится
Ещё один вариант глазури, которая не крошится, – желатиновая. Для неё нужно 180 г сахарной пудры, 6 ст. л. воды и 1 ч. л. пищевого желатина. Желатин заварить в горячей воде по инструкции на упаковке. Сахарную пудру залить водой, довести до кипения и убрать с огня. В сироп добавить набухший желатин и размешать. Немного остудить и взбить миксером на высокой скорости – масса загустеет и побелеет. Смазывать куличи сразу, так как глазурь быстро застывает.
…не варится
И самый простой вариант – сахарная глазурь без варки и взбивания. Она готовится из 200 г сахарной пудры и горячего молока. Жидкость понемногу добавляется и размешивается, пока не получится нужная тягучая консистенция. Такая лазурь образует по бокам кулича красивые потёки, хорошо застывает и держится.
